김치와 함께 하는 텍사스식 바베큐 비법을 공개합니다.

* 이 글, 언제나 그렇듯이 무척 깁니다. 사실 사진빼면 글은 얼마 되지 않지만 스크롤바의 압박으로 닫아 버리시는 분들을 위해 앞으로 3줄 요약을 첨부합니다.

이 포스트의 3줄 요약
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1. 숯에 불을 붙이고 재로 덮일때까지 충분히 기다린다.
2. 고기를 자주 뒤집지 말고 정해진 시간까지 기다린다.
3. 바베큐식 스테이크에 김치를 곁들이면 최고의 맛이 난다.
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이제 텍사스는 봄 기운이 완연합니다. 야외에서 화창한 날씨를 즐기기에 좋은 요즘 같은 봄날을 그냥 놓칠 수 없어 주말에 소풍을 나갔습니다. 소풍을 나가면 화창한 날씨도 날씨지만 맛있는 먹을 거리를 빼 놓을 수 없겠죠.

처음 텍사스에 와서 감동받았던 것 중에 하나는 맛있는 텍사스식 스테이크(Steak)였습니다. 소와 돼지를 너무나 사랑하는(닭도 많이 사랑합니다) 제게 눈 앞에 펼쳐진 손바닥보다도 큰 스테이크는 바라보고 있다는 사실만으로도 황홀한 감동이었습니다.

텍사스 지도 모양으로 굽는다고 텍사스식이 되는건 아닙니다.

그 후로 나름대로 텍사스 바베큐식 스테이크를 구워 보려고 노력했지만 맛있게 고기를 굽기는 커녕 불도 제대로 붙이지 못하며 시행착오를 거듭하고 있었습니다. 그대 그런 제게 홀연히 나타나 맛있게 텍사스식 스테이크를 굽는 비법을 전수해 준 스승님이 계셨습니다.
지금은 유타에서 식품가공을 연구하고 계시는 Dr. Park은 여러 해를 록키 산 속에 은둔하며 소고기 육질 개량에 매진한 끝에 결국 득도하여 하산하신 스테이크계의 은둔 고수셨습니다. 고기의 종류와 등급을 슬쩍 보는 것만으로 정확히 집어 내시고 숯불의 온도를 손바닥으로 스윽 스치는 것만으로도 정확히 맞추시던 그분이 소금과 마늘,후추만 뿌려서 구워 내시던 스테이크에서, 비로소 깊고 오묘한 고기의 맛에 눈을 떴게 되었습니다.

기회가 닿을 때마다 그 분께 많은 것을 배우려고 노력했지만 그 맛을 흉내조차 내지 못해 안타까와 하는 제게 스승님이신 Dr. Park은 전설속에 전해 온다던, 최상의 스테이크를 구울 수 있는 "수태이구(收泰利口) 비전(泌典)"을 남겨주시며 수양정진할 것을 당부하시고 홀연히 떠나 버리셨습니다. 비록 자손대대로 가문에 비밀스럽게 전해질 중요한 비급이지만 정보는 공유되어야 한다는 저의 신념에 따라 오늘 그 비법들을 공개할 생각입니다.

스승님이 남겨주신 수태이구 비전(秘典)

먼저 간단하게 바베큐(Barbeque)에 대해 정리하면 텍사스 바베큐식 스테이크를 포함해서 숯이나 장작 불에 직간접적인 방법으로 고기를 굽는 요리를 바베큐라고 합니다. 그러니까 한국의 통돼지구이나 숯불 갈비도 일종의 바베큐라고 할 수 있습니다.
바베큐계에서 독보적 위치에 차지하고 있는 텍사스 바베큐는 유래,요리방법, 재료 그리고 맛에 따라 크게 동부텍사스식,중앙텍사스식,남부 텍사스식,서부텍사스식의 4가지 스타일로 나눌 수 있습니다.

동부 텍사스식 바베큐는 달라스나 휴스턴에 이주한 흑인들에 의해 널리 퍼진 바베큐 형식으로 돼지고기를 위주로 직접 불에 노출시키지 않고 히커리 장작(Hickory)이 타는 열기만으로 익혀낸 돼지 갈비에 바베큐소스를 바른 것입니다. 흔히 바베큐식당에서 아기돼지 등갈비(Baby back rib)이라고 파는, 소스발라 구운 돼지갈비가 대표적인 동부 텍사스식 바베큐입니다.

 중앙 텍사스식은 1800년대에 텍사스 오스틴 근처에 이주한 독일과 체코 이민자들에 의해 알려진 유럽 스타일의 바베큐입니다. 참나무 장작등의 강한 열로 직접 소고기나 돼지 고기를 구워서 소스를 바르지 않고 대신 짭짤한 크랙커나 오이 피클, 양파를 곁들여 먹는 이 바베큐는 독일식 소세지와 함께 구워 먹기도 합니다.

멕시코 국경과 접한 남부 텍사스의 바베큐는 텍사스의 농장에 일하러 온 멕시코 노동자들이 노동의 댓가로 받은 소 머리나 횡경막 같은 버리는 내장으로 바베큐를 만들어 먹으면서 유래되었습니다. 용설란(선인장의 일종, 데낄라의 원료)잎으로 소머리를 싸서 숯불 화덕의 재 속에 몇시간을 묻어 두었다가 꺼내 멕시코 전통음식인 파이타(Fajita)나 타코(Taco)를 만들어 먹는 방식으로 멕시코 음식의 영향을 많이 받은 바베큐입니다.

마지막 서부 텍사스 바베큐는 사람들이 일반적으로 이야기하는 텍사스식 바베큐로, 소를 키우던 텍사스 서부의 목장에서 유래되서 카우보이 스타일이라고도 불리는데 주로 소고기를 메스키트(mesquite, 콩과의 관목) 불에 직접 구워 먹는 형식입니다.

텍사스 바베큐 중 오늘 소개할 스테이크 요리는 바로 카우보이 스타일 바베큐라고 알려진 서부 텍사스식 바베큐와 중앙 텍사스식에 한국 음식을 혼합한 바베큐식 스테이크가 되겠습니다. 텍사스 바베큐 또는 스테이크라고 하면 무척 거창한 요리를 말하는 것 같지만 핵심은 아래 사진처럼 그냥 불에 고기를 구워 먹는 간단한 개념의 요리를 말하는 것이기 때문에 부담없이 읽고 각자 자기 취향에 따라 응용하면 되겠습니다.

From:http://www.coolest-gadgets.com/20060419/pocket-sized-barbeque-grill

야외에서 돌을 쌓고 숯불을 피워 구워먹는 간단한 바베큐

바베큐로 유명한 텍사스라 그런지 동네 식료품점에만 가도 아래 그림처럼 바베큐 관련 용품들이 한 섹션을 이룰만큼 넘쳐 납니다. 하지만 소풍가서 간편하게 즐기기 위해서는 이것들이 모두 필요하지는 않기 때문에 꼭 필요한 재료와 도구를 정리해 보겠습니다.

각종 바베큐 기구

각종 바베큐용 숯

바베큐를 위해서는 몇가지 재료와 도구가 필요합니다. 먼저 당연히 구어먹을 고기, 고기를 구울 불, 그릴 그리고 집게나 기타 몇 가지 도구가 필요합니다.


1. 바베큐를 위한 고기

한국과 미국은 각 부위의 이름이 틀릴뿐만 아니라 부위를 나누는 방법도 달라서 직접 1:1로 비교하는 것이 어렵지만 한국에서 바베큐에 도전하실 분들을 위해 대강 비슷한 해당부위로 정리하면 다음 표와 같습니다.

부위	용도	특징
등심 (Ribloin)	스테이크,등심 구이,불고기,전골	립아이(Rib eye): 꽃등심,썰로인(Sirloin),마블링(Marbling)
안심 (Tenderloin)	스테이크, 로스구이	티본 스테이크(T-born):등심과 안심
채끝 (Striploin)	스테이크,로스 구이,샤부샤부	뉴욕스트립 (Newyork strip,striploin): 채끝등심,치맛살, 아주 연함
목심 (Chunk)	스테이크, 구이, 불고기,국거리
앞다리 (Brisket)	육회,스튜, 탕,장조림,불고기
갈비(Rib)	불갈비,찜, 탕,구이
양지 (Frank)	국거리,탕,스튜, 분쇄육	차돌백이가 포함
설도 (Bottomround)	산적,장조림, 육포
우둔 (Topround)	산적,장조림, 육포,불고기
사태 (Round)	육회,탕,스 튜,찜	아롱사태: 육회용으로 최적

http://www.donga.com/fbin/output?n=200712110125

미국 Angus Beef 각 부위 명칭(From: http://www.hickorychance.com/buybeef.htm)

한국 꽃등심에 해당하는 Ribeye

다양한 고기가 스테이크의 재료로 쓰일 수 있지만 개인적으로는 한국의 꽃등심에 해당하는 립아이(Ribeye)를 가장 선호합니다. 물론 뉴욕스트립(Newyork Strip)이나 썰로인(Sirloin),티본스테이크(T-born Steak)도 훌륭한 스테이크 재료이지만 개인적인 기호로 뉴욕스트립은 너무 연하고 등심에 해당하는 썰로인은 립아이에 비해 지방이 적어 팍팍한 느낌이 납니다. 하지만 연한 고기를 좋아하시는 분은 뉴욕스트립, 고기는 씹는 맛이 있어야지 하시는 분들은 썰로인도 좋을 재료가 될 수 있습니다.

옆의 사진에 보이는 고기가 주말 소풍에 바베큐 스테이크를 해 먹었던 꽃등심, 립아이입니다.(클릭하면 크게 볼 수 있습니다) 한국의 한우는 엄청난 가격(?)이지만 수입소고기는 싼 가격에 팔리는데서 짐작할 수 있듯이 미국의 소고기 가격은 그다지 비싸지 않습니다. Choice급 검정 육우(Angus Beef) 꽃등심(Ribeye)를 2파운드(약 900g)에 $15.00(약 14,000원)을 주고 구입했습니다. 이 정도 양이면 세사람이 싫컷 먹을 수 있는 양입니다.
옆 사진의 고기를 보면 고기 속에 큰 기름덩어리가 들어 있는 것이 보이는데 꼭 지방 섭취를 피해야 하는 경우가 아니라면 고기를 굽기 전에 제거하지 않는 것이 좋습니다. 이 기름은 굽는 과정에서 고기에 기름기를 스며들게 해서 더 부드러운 맛을 내게 해 주므로 굳이 없애고 싶다면 먹기 전에 떼어 내고 먹으면 됩니다.

미국 슈퍼에서 고기를 고르다보면 같은 꽃등심(Ribeye)이라고 해도 싼 것은 450g(1파운드)에 $3(2,900원)부터 $18(17,000원)까지 다양한 종류가 있는 것을 발견할 수 있습니다. 이것은 고기의 등급에 따라 가격이 다르게 매겨져 있기 때문입니다.

외양간에 살며 곡물 사료를 먹고 크는 한우와는 달리 텍사스 소들은 방목되어 풀을 먹으며 크게 됩니다. 물론 기업형 목장에서는 비인도적인 환경에서 동물성 사료를 먹여 속성으로 소를 사육해서 지탄을 받고 있지만 여러가지 이유로 묵과되고 있습니다.

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이렇게 풀을 먹으며 큰 소들은 한우에 비해 고기에 지방이 부족하기 때문에 맛이 떨어져 도살하기 전에 따로 일정 기간동안 옥수수 같은 곡물을 먹여 고기속에 하얀 대리석 무늬 같은 지방이 생성(마블링:marbling)되도록 합니다.
보통 시중에서 판매하는 소고기 중 가장 높은 등급인 프라임(USDA Prime)의 경우에는 120일 이상 곡물을 먹여 고기 속에 그물 모양의 지방이 잘 발달돼 있어 부드럽고 맛이 좋습니다. 그 아래 등급인 초이스(USDA Choice)는 90일 정도 살찌우는 과정을 거칩니다. 그 아래 등급인 셀렉트(USDA Select)등급의 소고기는 더 짧은 기간 동안만 곡물을 먹이기 때문에 당연히 원가가 덜 들어가서 가격이 낮을 수 밖에 없습니다.
셀렉트 아래 등급(USDA Standard,USDA Commercial, Utility, Cutter and Canner)의 소고기는 일반 식료품점에서는 구하기도 힘들고 품질도 좋지 않아서 주로 상업용이나 공업용으로 쓰이기 때문에 바베큐,스테이크용 고기를 고른다면 프라임,초이스,셀렉트 이 세 가지 등급중에서 선택하는 것이 좋습니다.


2. 고기를 요리할 불

프랑스 요리와 함께 세계적으로 유명한 중국 요리는 재료,썰기,조리법과 함께 "불"의 사용을 중요하게 여긴다고 합니다. 간단해 보이는 텍사스 바베큐도 불을 제대로 다루지 못하면 육포처럼 딱딱하거나 겉은 시커멓게 타고 속은 안 익은 스테이크를 먹게 됩니다. 특히 바베큐에 쓰이는 고기들은 두께가 1인치(2.54cm)가 넘는 두께이기 때문에 불 조절에 실패하면 겉은 바짝 타 버리고 속은 빨간 생고기가 그대로 남게 됩니다.

고기를 굽기 위한 불은 크게 가스,장작,숯을 이용하게 되는데 어떤 사람들은 일정한 화력을 낼 수 있고 불 조절이 쉬운 가스를 최고의 방법으로 이야기하기도 합니다.
하지만 들판을 누비던 카우보이들이 해 먹던 거친 텍사스식 바베큐를 맛보려면 장작이나 숯이 더 좋은 선택이라고 생각합니다. 이 중 장작은 연기와 그을음이 많이 나기 때문에 저는 숯이 최적의 선택이라고 생각합니다. 만약 훈제의 맛을 즐기고 싶은 분은 훈제 향을 내는 작은 자루에 담긴 훈연목 조각(Barbeque wood chips)을 하루밤 정도 물에 불러 숯불 위에 올리면 훌륭한 훈제 바베큐를 즐길 수 있습니다.(참고: 바베큐 훈연목과 훈연방법)

슈퍼에서 구할 수 있는 바베큐용 숯은 보통 세가지 정도인데 한국의 참 숯처럼 나무를 구워 만든 진짜 숯과 그 숯을 가루로 만들어 조개탄 모양으로 만든 성형숯, 그리고 그 성형숯에 불이 쉽게 붙게 기름을 뿌려 놓은 즉석숯이 있습니다.

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위 사진의 숯 종류중에 메스키트(mesquite, 콩과의 관목)라고 쓰여진 숯이 보이는데 이게 바로 텍사스 서부에서 카우보이들이 바베큐를 하는데 이용했다는 메스키트 나무의 숯을 말하는 것입니다. 그러니까 카우보이 스타일의 바베큐를 하려면 저 숯을 쓰면 되는 것입니다.

성형 숯과 즉석 숯도 숯가루를 이용해서 만들기는 했지만 숯가루를 조개탄 모양으로 만들기 위해 일종의 접착제를 사용했고 특히 즉석 숯은 성냥 개피 하나로 불 붙일 수 있을 만큼 점화가 아주 쉽지만 대신 고기에서 기름 냄새가 날 수 있고 화력이 오래 지속되지 않는 단점이 있습니다.

반면에 참숯은 강한 화력이 오랫동안 지속되고 기름냄새가 나지 않기 때문에 추천하지만 초보자들에겐 불 붙이기가 다소 어려운 단점이 있습니다. 그래서 바베큐 초보자들은 성냥 하나로 불 붙일 수 있는 기름이 발라진 즉석 숯을 선택하지만 조금만 요령이 생기면 참숯도 쉽게 불을 붙일 수 있습니다.

착화용 기름

기름없이 불 붙일수 있는 Chimny Starter

바베큐 숯에 불을 붙이는데 사용되는 착화용 기름은 완전히 타고나면 냄새가 거의 나지 않는 높은 등급의 기름이지만 그래도 찜찜하신 분은 한국 숯불 갈비집에서 숯불 붙이는 기구와 비슷한 Chimny Starter를 사용하시면 됩니다.

쉽게 숯불을 피울 수 있는 Chimny Starter

사용방법은 바닥에 신문지를 뭉쳐 몇 덩어리 깔고 그 위에 숯을 부은 후 신문에 불을 붙이면 쉽게 숯불을 피울 수 있습니다. 하지만 기구가 하나 늘어나면 그만큼 더 거추장스러워 지기 때문에 별로 추천하고 싶지 않습니다.

고기와 숯이 준비가 되었다면 이제 바베큐식 스테이크를 구울 준비가 거의 끝났습니다. 이제 공원으로 나가 직접 스테이크를 구우며 자세한 내용을 설명하겠습니다.


3. 그릴에 숯불 피우기

숯과 착화용 기름, 집게, 그릴의 묵은 때를 벗겨낼 솔이 그릴 위에 준비가 되었습니다.

텍사스 동네 공원에는 사진과 같은 바베큐 그릴을 쉽게 발견할 수 있습니다. 필요한 사람은 누구나 이용할 수 있기 때문에 그릴을 가지고 다니지 않고도 쉽게 바베큐를 할 수 있어 편리합니다. 한국이라면 꼭 그릴을 사지 않아도 글 처음 위에서 두번째 사진처럼 돌을 빙둘러 쌓아 화덕을 만들고 그 위에 불판을 올려 놓고 구울 수 있을 것 같습니다.

앞에서 참숯에 쉽게 불을 붙이는 요령이 있다고 했는데 그 요령은 숯을 세 층 정도로 나누어 각 층을 깔고 불 붙이는 기름을 조금 과하다 싶을 만큼 넉넉히 뿌린 다음 마지막 층까지 깔고나서 10분 정도 스며들기를 기다렸다 불을 붙이면 쉽게 불이 붙습니다. 쉬운 이야기이지만 한국사람 특유의 "빨리빨리" 습성때문에 의외로 많은 사람들이 기다리지 못하고 바로 불을 붙여 실패하는 부분입니다.

이제부터 맛있는 바베큐를 굽기 위한 요령은 '기다림'입니다.

처음 착화유가 타는 불꽃이 꺼지고 숯 표면이 회색이 될때까지 느긋하게 기다립니다.

바베큐에 적당한 화력을 조절하기 위해서는 집어 넣는 숯의 양보다는 두께가 더 중요합니다.많은 숯을 쓰더라도 너무 얇고 넓게 펴 놓으면 화력이 약할 수 밖에 없기 때문에 구울 고기의 양에 따라 숯의 적당히 두께를 조절하는 것이 고기를 태우지 않고 맛있게 구울 수 있는 요령입니다.
얼마의 두께로 숯을 넣어야 하는지는 딱 갈라서 말하기 어렵지만 시행착오를 겪다보면 구울 고기의 양에 알맞는 적당한 숯의 양을 알게 됩니다. 보통 자신이 생각하기에 적당하다 싶은 양보다 20-30% 더 넣는다는 기분으로 숯을 까는 것이 초보자에겐 실패하지 않는 방법이 될 수 있습니다.
그리고 불이 너무 세다 싶으면 숯을 펼쳐서 두께를 얇게 하고, 약하다 싶으면 숯을 모아 화력을 높일 수 있습니다. 단 이 과정에서 재가 날리기 때문에 고기를 얹기 전에 적당한 화력으로 조절해 놓고 고기를 얹은 후에는 그릴의 높이를 달리해서 화력을 조절해야 합니다.

기름이 숯으로 스며들기를 기다렸다가 불을 붙이면 처음엔 착화유가 타는 맹렬한 불꽃이 일어 납니다.  이 불길에 그릴에 묻어 있던 지난 바베큐의 흔적도 함께 타는데 불길이 가라 앉기를 기다려 준비해 온 솔로 박박 긁어 내면 됩니다. 그리고 물이나 식용유를 적신 종이 타올로 그릴을 닦아내면 충분합니다.
뜨거운 불길에 소독이 되었다고 해도 다른 사람이 쓰던 그릴을 쓰기 찝찝하다 하시는 분은 그릴 위에 까는 일회용 불판을 쓰셔도 되지만 알루미늄 호일을 까는 것은 말리고 싶습니다. 직접 숯불에 구운 것과 알루미늄 호일을 깔고 구운 스테이크의 맛을 비교해 보면 그 이유를 쉽게 알 수 있습니다.

준비해 간 솔로 박박 문질러 줍니다.

솔로 긁어 낸 후 휴지에 물을 묻혀 닦아 냅니다.

그릴을 깨끗이 청소했다고 바로 고기를 올리면 안 됩니다.쉽게 불을 붙이기 위해 착화유를 넉넉히 뿌렸기 때문에 불길이 사그러 들었다고 바로 고기를 올리면 기름 맛나는 스테이크를 먹게 됩니다. 자동차도 아니고 기름을 먹을 수는 없겠죠. 기다려야 합니다. "수태이구(收泰利口) 비전(泌典)"에도 가장 으뜸 항목은 기다림이라 했습니다.

불 붙은 숯 표면이 회색재로 살짝 뒤덮일때까지 기다립니다.

불길이 사그라 들고도 한참을(대략 30분) 더 기다려서 숯 표면이 재로 덮입니다. 초보자들은 너무 오래 기다려서 숯불이 꺼지면 어쩌나 걱정을 하지만 일단 불이 붙은 이 숯은 앞으로 2시간은 더 고기를 구울 수 있는 화력이 유지됩니다. 만약 조개탄 모양의 성형탄이라면 1시간정도, 즉석탄은 30-40분 정도 유지됩니다.

구울 고기의 두께에 따라 필요한 화력이 다르기 때문에 바베큐를 할때 화력 조절은 가장 신경써야 하는 부분입니다. 기본 원칙은 고기가 두꺼울 수록 약한 불에 굽고, 고기가 얇을 수록 강한 불에 빨리 구워내야 육집이 빠져서 고기가 딱딱해 지는 것을 막을 수 있습니다.

적당한 화력을 가름하기 위해서는 온도계를 쓰는 것이 가장 좋지만 손바닥이나 솣에 덮인 재로 대강 짐작 할 수도 있습니다.
먼저 손바닥을 이용하는 방법은 고기를 구울 높이쯤에 손바닥이 아래도 가게 펴고 4초 정도를 버틸 수 있으면 1인치(2.54cm) 정도 두께의 고기를 굽기에 알맞은 중간 화력(약 화씨 375, 섭씨 190도)이 된 것입니다. 손바닥으로 온도를 갸름할때 주의할 점은 아무리 배가 고파도 준비한 고기 대신 자신의 손바닥을 굽는 일이 생기지 않도록 조심해야 합니다.

또 불 붙은 숯의 표면이 전체적으로 얇게 재로 덮였을때가 역시 중간 화력 정도가 되고 재가 거의 없는 상태면 강한 불, 두껍게 완전히 재로 덮여 숯의 검정이 보이지 않으면 약한 불입니다. 위의 사진은 중간에서 강한 불 사이쯤 되는 화력에 해당하는 것을 참고하면 대충 숯의 상태를 보고 화력을 판단할 수 있을 것 입니다.

구울 고기 두께	최 적 화력	손바닥 온도계	숯 표면 상태	표 면 온도
1/2 인치(약 1.2cm)	중간-강한불	3 초	거의 재가 없음	425-450'F 218-232'C
3/4 -1인치(약 2-.2.5cm)	중간불	4 초	약 간 재로 덮임	360-400'F 182-204'C
1.25 인치 (약 3cm)	중간-낮은 불	5 초	두 껍게 재로 덮임	325-350'F 163-177'C

4. 그릴에 스테이크 굽기

이제 스테이크를 굽기 위한 모든 준비가 끝났습니다. 고기와 준비해 온 것들을 그릴 위에 올려 놓고 굽기만 하면 맛있는 스테이크를 먹을 수 있습니다. 고기는 미리 소금과 후추, 마늘가루 등을 물질러 재어 두었다가 쓸 수도 있지만 그릴에 올리고 바베큐 시즈닝(양념)을 뿌려주는 것을도 충분합니다.

고기와 바베큐용 소세지를 올립니다.

대개의 경우 중심부의 화력이 세기 때문에 고기를 중앙에 올리고 소세지를 주변에 놓았습니다. 소세지는 그릴에 올리기 전에 앝은 칼집을 넣어 익으면서 기름이 빠지도록 준비해 놓습니다. 고기를 올리고 나서 녹아 떨어지는 기름에 붙은 불로 고기가 타면 불이 너무 센 것이기 때문에 그릴을 한 단 위로 올려 화력을 조절합니다.
불이 너무 세면 고기가 속은 익지 않고 겉만 타고,불이 너무 약하면 오랜 시간동안 고기의 육즙이 말라버려 육포같이 팍팍한 스테이크를 먹게 됩니다.  앞에서도 이야기한 것처럼 고기를 굽는 기본은 적당한 불에 고기 표면을 빨리 익혀서 육즙이 빠지는 것을 방지하고 동시에 안쪽도 함께 익도록 하는 것입니다.

고기를 그릴에 올려 놓았으면 자주 고기를 뒤집지 않는 것이 좋습니다. 자꾸 뒤집으면 뒤집을수록 고기의 육즙이 빠져 질겨지게 됩니다.
일찌기 스승께서는 두께 1인치(2.54cm)나 되는 고기를 어떻게 자주 안 뒤집고 익히느냐고 묻는 제 물음에 "중간 화력의 불이라면 1인치 정도의 고기는 한 면에 5분, 10분이면 한번만 뒤집어서 고기를 타지 않게 구울 수 있다"라고 말씀하셨습니다.

이것도 역시 기다림이 요구되는 과정이라 고기가 타는 것 같아 뒤집고 싶은 유혹이 들더라도 꾹 참고 그릴의 높이로 화력을 조절하고 시계를 보며 5분을 기다려야 합니다.

올려 놓고 5분이 지나 뒤집고 다시 양념을 뿌립니다.

드디어 더디게도 가던 5분이 지나서 고기를 뒤집었습니다. 다시 한번 시즈닝을 뿌리고 다시 인내를 갖고 5분을 기다립니다. 이제부터는 고기가 익는 것을 지켜보며 가끔 집게로 고기를 쿡쿡 찔러 봐서 느껴지는 단단함으로 익는 정도를 가름해 볼 수 있습니다.
당연히 고기가 익으면 익을수록 단단해 지지만 익숙해 지지 전까지는 그 느낌만으로 알 수 없기 때문에 다 되었다 싶으면 가위로 고기의 가장 두꺼운 부분을 잘라 직접 확인하는 것도 좋습니다.
만약 고기 표면에 육즙이 배어 나오기 시작한다면 고기는 이미 미디엄(medium)을 지나 거의 미디엄 웰(Medium well) 이상의 상태가 된 것입니다.

고기를 더욱 보기 좋게 익히고 싶으면 원하는 만큼 다 익기전 처음 그릴 흔적에 45도 정도 되게 돌려서 뒤집어 놓아서 마무리하면 레스토랑의 격자무늬를 새길 수 있습니다.

위 사진에서 시즈닝을 뿌리는 모습이 언듯 보였는데 제 경험으로는 McCormick이란 회사에서 나온 Grill Mates® Montreal Steak Seasoning을 추천합니다. 일반 식료품점 어디서나 쉽게 구입할 수 있는 저렴한 가격의 이 시즈닝은 여러가지 향신료와 양념이 한국 사람 입맛에 가장 잘 맞게 배합되었다고 생각합니다.

이제 다 익었습니다.

이제 오랜 기다림 끝에 맛있는 텍사스식 스테이크가 다 익었습니다. 처음 숯을 층층히 깔면서 기름을 뿌리고 나서 10분, 불을 붙이고 회색재가 표면을 덮기까지 30분, 고기 앞뒤로 구우며 10-15분, 도합 거의 한시간을 기다려서 잘 익은 스테이크를 먹을 수 있게 됐습니다. 몇번째 반복되는 이야기지만 맛있는 바베큐식 스테이크를 먹기 위해서는 "기다림"이 가장 중요합니다.

사진의 스테이크 한쪽이 거의 450g이기 때문에 양이 적은 분들은 다 먹기 벅찰 수도 있습니다. 하지만 신선한 봄바람을 쐬며 야외에서 먹다보면 평소보다 더 맛있게 더 많이 먹을 수도 있습니다. 과식을 주의해야 합니다.

한국 사람 입맛에 김치가 빠지면 서운하죠.

아무리 텍사스식 스테이크를 먹는다고 해도 김치가 빠지면 서운합니다. 김치는 참 신비한 음식인 것 같습니다. 어떤 음식과 먹어도 궁합이 잘 맞으니 말입니다. 기름진 음식에는 느끼하지 않고 상큼하게 입맛을 북돋아 주고 너무 담백해 삼키기 팍팍한 음식은 부드럽게 넘어가게 도와주니 말입니다. 셀러드도 준비했지만 김치와 함께 오이를 된장에 꾹~ 찍어 먹는 맛에 비교할 수 있을까요?

이렇게 맛있게 먹는데 쓴 돈은 고기 $15, 숯 $4, 착화유 $3, 소세지 $5, 총 $27(25,600)로 온 가족이 맛있게 스테이크를 먹으며 화창한 봄날을 즐길 수 있었습니다. 한국에서도 숯불만 피운다면 꼭 꽃등심이 아니어도 큰 돈 들이지 않고 얼마든지 맛있는 바베큐를 만들수 있습니다. 삼겹살도 좋고 통갈비도 좋고, 특히 양념한 불고기를 숯불에 구워 먹으면 스테이크와는 차원이 다른 고차원적인 맛을 느끼게 될 것입니다.

이제 따뜻한 봄이 오면 꼭 공원이 아니라도 마당에 나가 봄 바람을 쐬며 주변 사람들과 바베큐를 함께 하는 것도 좋을 듯 합니다.